Özet:
Bu araştırmada, İstanbul (Türkiye) ilindeki fırın, pastane ve marketlerde tüketime
sunulan pastaların mikrobiyolojik kalitesinin saptanabilmesi için Escherichia coli,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes varlığının tespiti
yapılmıştır. Araştırmada İstanbul’un 10 farklı ilçesinden toplanan toplam 100 adet
sade, kakaolu ve meyveli kremalı pasta örneği analiz edilmiştir. Sonuçta, toplam 18
örnekte (% 18) ortalama 14,92x101 EMS/g düzeyinde E.coli tespit edilmiştir. Bunların
11 tanesi Avrupa yakasında, kalan 7 tanesi Anadolu yakasına aittir. İstanbul’un 10
ilçesinden toplanan 100 numunenin 4 tanesinde ortalama 1.70x104 seviyesinde S.
aureus (% 4) tespit edilmiştir. Alınan 100 numuneden, biri Esenler ve diğeri
Üsküdar’dan alınan numuneler olmak üzere toplam 2 tanesinde (% 2) Salmonella tespit
edilirken diğer ilçelerden alınan numunelerde hiç Salmonella tespit edilmemiştir. 100
numuneden 13 tanesinde (% 13) L. monocytogenes varlığı belirlenmiştir. Sonuçlar
genel olarak değerlendirildiğinde, toplam 100 örneğin patojen bakteri varlığı açısından
35 tanesinin (% 35) Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uyum
sağlamadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, çalışma sonucunda elde edilen veriler, pastaların belli
bir kısmının olumsuz hammadde veya üretim koşullarından kaynaklanabilecek hijyen
problemleri yaşadığını ve önemli düzeyde örnekte patojenlerin bulunduğunu
göstermektedir. Söz konusu problemlerin halk sağlığını tehdit edebileceği ve gereken
önlemlerin alınması gerektiği kanısına varılmıştır.
